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廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門關(guān)于印發(fā)《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東省檔案局關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引》的通知

信息來(lái)源：廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布日期：2023-11-15

各地級(jí)以上市市場(chǎng)監(jiān)管局、教育局、人力資源社會(huì)保障局、檔案局，各普通高校、省屬技工院校，省屬中小學(xué)校，省外高校在粵辦學(xué)機(jī)構(gòu)：

　　《廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東省檔案局關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引》已經(jīng)省市場(chǎng)監(jiān)管局局務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，并經(jīng)省司法廳審查通過(guò)?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局廣東省教育廳

廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東省檔案局

2023年9月22日

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東省檔案局關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引

　　為進(jìn)一步強(qiáng)化和落實(shí)全省學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任，落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、痕跡化、公開(kāi)化各項(xiàng)工作措施，提高學(xué)校食堂食品安全保障水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《廣東省食品安全條例》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章要求，制定本指引。

　　　一、適用范圍和主要內(nèi)容

　　本指引適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各類全日制學(xué)校食堂，包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、幼兒園、特殊教育學(xué)校等食堂。

　　本指引主要內(nèi)容是學(xué)校食堂建立食品安全管理檔案工作的要求、檔案內(nèi)容構(gòu)成和建檔方法。

　　學(xué)生集體用餐配送單位的食品安全檔案管理工作，可以參照本指引執(zhí)行。

　　二、術(shù)語(yǔ)和定義

　　學(xué)校食堂：指設(shè)于學(xué)校，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

　　食品安全管理檔案：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，將檢查評(píng)價(jià)結(jié)果與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制中收集整理的材料進(jìn)行立卷歸檔形成的，具有查考價(jià)值的各種文字、圖表、照片、電子文件等歷史記錄。

　　三、建檔原則

　　食品安全管理檔案的建立應(yīng)遵循完整性、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性的原則。

　　完整性：檔案材料必須完整、系統(tǒng)，所有關(guān)于食品安全管理的材料應(yīng)全部歸檔，并由立卷人檢查后簽名。

　　真實(shí)性：檔案內(nèi)容應(yīng)為學(xué)校食堂食品采購(gòu)、加工制作以及相關(guān)過(guò)程的控制情況的真實(shí)記載。

　　準(zhǔn)確性：檔案內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確客觀的反映當(dāng)時(shí)的事實(shí)。

　　及時(shí)性：食品安全管理員應(yīng)及時(shí)收集并整理材料，保證檔案收集的時(shí)效性與內(nèi)容的完整性。

　　四、檔案管理要求

　　檔案應(yīng)由學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者食品安全管理員負(fù)責(zé)建立、更新和維護(hù)，并負(fù)責(zé)在食堂食品安全管理工作中，指導(dǎo)各相關(guān)崗位從業(yè)人員做好對(duì)有關(guān)證件資質(zhì)、票據(jù)、過(guò)程記錄以及管理評(píng)價(jià)等資料的索取、收集和記錄工作，確保檔案信息的真實(shí)、完整與安全。

　　檔案資料收集和年度檔案建立應(yīng)嚴(yán)格按照本指引要求執(zhí)行。學(xué)校食品安全管理檔案保存期限不得少于二年，法律、法規(guī)、規(guī)章另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

　　鼓勵(lì)學(xué)校采用電子化檔案管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食品安全檔案數(shù)字資源完整、真實(shí)、可用和安全，但須保留重要紙質(zhì)原件。

　　五、檔案分類要求

　　按學(xué)校食堂的食品安全管理要求，食品安全檔案分為三類：職責(zé)資質(zhì)管理類、過(guò)程控制管理類、監(jiān)管記錄類。

　　（一）職責(zé)資質(zhì)管理類。歸檔材料目錄見(jiàn)表1。

表1：職責(zé)資質(zhì)管理類目錄

順序號(hào)		文件題名	日期	頁(yè)號(hào)	備注
崗位職責(zé)	1	校長(zhǎng)或主要負(fù)責(zé)人食品安全崗位職責(zé)
	2	食堂經(jīng)營(yíng)方主要負(fù)責(zé)人食品安全崗位職責(zé)
	3	食品安全管理員食品安全崗位職責(zé)、食品安全總監(jiān)崗位職責(zé)、食品安全管理員守則
	4	關(guān)鍵崗位從業(yè)人員食品安全崗位職責(zé)			根據(jù)實(shí)際情況確定崗位名稱
	5	學(xué)校負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全責(zé)任書
經(jīng)營(yíng)資質(zhì)	6	食品經(jīng)營(yíng)許可證
	7	加工場(chǎng)所布局圖
	*8	食堂承包商經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）
	*9	承包合同
	*10	選擇配送單位的有關(guān)資質(zhì)和合同
人員資質(zhì)	11	食品安全管理架構(gòu)圖
	12	食品安全管理人員任命書
	13	食品安全管理人員有關(guān)證明材料
	14	食堂從業(yè)人員名錄
	15	食堂從業(yè)人員健康證明
	16	食品安全總監(jiān)任命書和相關(guān)資格證書
注1：本檔案盒中材料根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)或經(jīng)營(yíng)者狀況的變化及時(shí)進(jìn)行更新。注2：*為合理缺項(xiàng)。

　?。ǘ┻^(guò)程控制管理類。歸檔材料目錄見(jiàn)表2。

表2：過(guò)程控制管理類目錄

順序號(hào)		文件題名	日期	頁(yè)號(hào)	備注
管理制度	1	食品安全自查與報(bào)告制度
	2	晨檢和個(gè)人衛(wèi)生管理制度（晨檢、工作服、個(gè)人衛(wèi)生等管理）
	3	從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度
	4	場(chǎng)所和設(shè)備清潔衛(wèi)生管理制度（場(chǎng)所流程布局、場(chǎng)所保養(yǎng)與修護(hù)、三防措施、衛(wèi)生間要求、貯存場(chǎng)所、危險(xiǎn)品存放等）
	5	專間（備餐間）管理制度
	6	食品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證管理制度
	*7	對(duì)供貨商選擇、評(píng)價(jià)和退出管理制度
	8	食品加工制作過(guò)程控制管理制度
	*9	食品制作加工用水管理制度			非市政用水單位
	*10	食品添加劑使用管理制度
	11	餐用具消毒保潔管理制度
	12	食品留樣制度
	13	食品貯存管理制度
	14	餐廚廢棄物處置管理制度
	15	食品安全事故處置方案
	16	日管控、周排查、月調(diào)度工作制度
日常檢查記錄	17	學(xué)校食品安全負(fù)責(zé)人定期對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)狀況綜合評(píng)價(jià)記錄
	18	食品安全管理員定期對(duì)食堂開(kāi)展食品安全自查記錄
	19	從業(yè)人員晨檢記錄
	20	從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄
	21	日管控、周排查、月調(diào)度記錄臺(tái)賬
	22	變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期食品銷毀記錄
供應(yīng)管理記錄	23	大宗食品及原料供應(yīng)商名單			按米、面、油、肉、食品添加劑分類歸檔
	24	供應(yīng)商資質(zhì)材料（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）
	25	采購(gòu)查驗(yàn)材料（供應(yīng)合同、憑證、進(jìn)貨單、日常采購(gòu)運(yùn)輸記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等）
	26	產(chǎn)品合格證明材料（產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明、進(jìn)口產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明文件等，供貨者無(wú)法提供時(shí)應(yīng)有自檢或送檢報(bào)告書）
過(guò)程控制記錄	27	場(chǎng)所和設(shè)備清潔記錄
	28	專間（備餐間）消毒記錄
	*29	食品添加劑使用記錄
	30	餐用具消毒記錄
	31	食品留樣記錄
	*32	有害生物防治記錄
	33	餐廚廢棄物處置合同和記錄
	*34	集體用餐配送單位配送信息記錄一覽表
	*35	集體用餐配送單位配送記錄（品種、數(shù)量等信息）
注1：本檔案盒中材料每學(xué)期整理更新1次。注2：*為合理缺項(xiàng)。

　?。ㄈ┍O(jiān)管記錄類。歸檔材料目錄見(jiàn)表3。

表3：監(jiān)管記錄類目錄

順序號(hào)	文件題名	日期	頁(yè)號(hào)	備注
1	監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門在春秋兩季對(duì)學(xué)校食品安全專項(xiàng)檢查工作記錄
2	監(jiān)管部門和行業(yè)主管部門日常開(kāi)展的食品安全監(jiān)管工作記錄或文書
3	抽樣檢驗(yàn)記錄（抽樣單、檢驗(yàn)報(bào)告等）
4	監(jiān)管部門檢查時(shí)出具的執(zhí)法文書（責(zé)令整改通知書和責(zé)令改正情況跟蹤表、行政處罰決定書等）
5	獎(jiǎng)懲情況

　　六、檔案裝訂要求

　　（一）檔案組卷裝盒。

　　1.按以上分類目錄收集檔案材料，將材料按形成的時(shí)間順序依次排列整理。

　　2.將組卷后的材料裝入三類檔案盒內(nèi)，并貼上封面、背脊標(biāo)簽。

　　3.需由學(xué)校其他部門收集保存的報(bào)表記錄和按其他主管部門要求建立的臺(tái)賬，可定期采用符合檔案管理要求的簡(jiǎn)便方式裝訂，并在材料封面登記該報(bào)表記錄（或臺(tái)賬）的編號(hào)、名稱、整理人姓名等，然后將其編號(hào)記入檔案盒內(nèi)目錄的備注欄。

　　4.歸檔的電子文件應(yīng)編號(hào)，然后將其編號(hào)記入檔案盒內(nèi)目錄的備注欄。

　　5.檔案盒封面、盒脊和盒內(nèi)目錄格式（參考）見(jiàn)附錄A。

　?。ǘn案年度裝訂。

　　1.應(yīng)于每學(xué)期結(jié)束后5個(gè)工作日內(nèi)將本學(xué)期的檔案材料按分類加上封面、封底，連同目錄一起裝訂成冊(cè)。

　　2.裝訂時(shí)應(yīng)將檔案材料的每一頁(yè)打上頁(yè)號(hào)，將頁(yè)號(hào)填入目錄，并在封面填寫該冊(cè)的總頁(yè)數(shù)。

　　3.裝訂成冊(cè)的檔案封面、目錄格式（參考）見(jiàn)附錄B。

　　七、附則

　　本指引由廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、廣東省檔案局負(fù)責(zé)解釋。

　　本指引自2023年11月9日起施行，有效期5年。

　　附錄A.docx

　　附錄B.docx

　　圖文解讀：官方答問(wèn)丨學(xué)校食堂如何加強(qiáng)食品安全管理廣東4廳局聯(lián)合發(fā)布工作指引