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【開欄語】 近年來，中山堅持以人民為中心的發(fā)展思想，創(chuàng)新打造“香山長者飯?zhí)谩狈?wù)品牌，努力讓長者健康多一點、幸福多一點。按照“需求導(dǎo)向、共建共享、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全健康”的建管原則，合力構(gòu)建覆蓋城鄉(xiāng)、就近便利、可持續(xù)發(fā)展的老年助餐服務(wù)體系，切實解決老年人吃飯難問題。老年助餐服務(wù)工作被納入中山市基本養(yǎng)老服務(wù)體系、政府工作報告、十件民生實事和“百千萬工程”。即日起，南方+推出“香山長者飯?zhí)谩毕盗袑ｎ}，分享“香山長者飯?zhí)谩苯ㄔO(shè)經(jīng)驗和成效，讓老年人的獲得感成色更足、幸福感更可持續(xù)。
在中山火炬開發(fā)區(qū)，每天凌晨4點，興中岐安中央廚房已經(jīng)燈火通明，不少新鮮食材被陸續(xù)運到這里。 “供應(yīng)商供應(yīng)的貨品必須有當(dāng)天自檢的檢測報告或第三方檢測報告?！贬仓醒霃N房食安員嚴(yán)格按照食材驗收標(biāo)準(zhǔn)查驗每一批食材，做好索證索票以及進(jìn)貨查驗臺賬工作。該工作人員表示：“我們對所有的食材都嚴(yán)格把關(guān)，除了供應(yīng)商提供的檢測報告外，我們岐安中央廚房也必須對當(dāng)天來樣進(jìn)行自檢并出具報告。不符合要求的食材，我們一律不會接收?！?/span> 中山興中餐飲管理有限公司是中山市屬國有一級企業(yè)興中集團的全資子公司。近年來，該公司充分利用旗下食堂運營管理經(jīng)驗和中央廚房熱鏈配餐資源，為中山東區(qū)街道、石岐街道、民眾街道、南朗街道等約41個村（社區(qū)）長者提供配餐服務(wù)，把惠民心、暖民心、順民意的老年助餐“食”事做深做實。 老年助餐服務(wù)最重要的是保障食品安全。為了讓老人吃上放心餐，類似中山興中餐飲管理有限公司等配餐企業(yè)強化餐食溯源的舉措，是中山市堅持服務(wù)與監(jiān)管并重，堅決守好老人“舌尖上的安全”的一個縮影。以安全為底線，中山堅持長者助餐全流程管理，讓長者吃得健康、吃得放心、吃得開心。 結(jié)合生產(chǎn)工藝全過程管控食品安全
興中岐安中央廚房里，健康證在有效期內(nèi)的工作人員每天早起晨檢。他們從著裝、頭發(fā)、指甲等個人儀容儀表檢查，再到穿戴統(tǒng)一的防護(hù)服，進(jìn)行全身消毒，確認(rèn)沒有感冒發(fā)燒等個人健康衛(wèi)生問題后，再將情況一一記錄在晨檢表上。這份堅持，是對所有食品安全負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。
晨檢后，工作人員才進(jìn)入中央廚房粗加工區(qū)、烹飪區(qū)和分餐區(qū)等不同區(qū)域工作?！拔覀兘⒘耸称钒踩珜I(yè)人員隊伍，日常加強食品安全生產(chǎn)培訓(xùn)?！睋?jù)現(xiàn)場工作人員表示，該公司根據(jù)“日管控、周排查、月調(diào)度”的實施方案，科學(xué)合理制定了年度食品安全培訓(xùn)計劃，實行“一周一培訓(xùn)”，每個項目每周開展食安知識及現(xiàn)場生產(chǎn)實操技能提升培訓(xùn)，確保人員培訓(xùn)合格才能上崗。
中山興中餐飲管理有限公司副總經(jīng)理吳紹平介紹，興中餐飲公司以黨建為引領(lǐng)，特別安排由黨員和業(yè)務(wù)骨干組成的食安先鋒隊，對每一道菜品、每一個配送環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保讓長者們“吃得安全、吃得健康、吃得實惠”。
在食材采購方面，興中餐飲公司建立了嚴(yán)格的采購制度，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，并對食材的采購、貯存、食品安全檢測、配餐制作流程以及供餐運輸環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，極大地提升“香山長者飯?zhí)谩迸洳头?wù)質(zhì)量和水平。
興中岐安中央廚房流水線分餐。
“從長者飯?zhí)媚沁吔拥接唵魏?，我們根?jù)訂單制作食譜，所有的食譜均由營養(yǎng)師根據(jù)中國老年人膳食指南的要求制定?！眳墙B平表示，興中餐飲的專業(yè)營養(yǎng)師特別制定了每周動態(tài)更新的菜譜，無論是普通的營養(yǎng)餐還是個性化定制餐，都在確保營養(yǎng)均衡、美味可口的前提下，盡可能地滿足長者們的口味需求。主食增加了全谷、雜豆類、薯類食物，葷素合理搭配，在烹飪過程中，使菜品盡可能軟、淡，易消化，確保餐食營養(yǎng)均衡、美味可口，最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分。
在興中岐安中央廚房烹飪區(qū)，廚師將一份份精心搭配的食材制作成一道道熱氣騰騰的美味佳肴。為了確保菜品安全，菜品出鍋之后都要進(jìn)行溫度檢測，溫度要達(dá)到90攝氏度以上才能進(jìn)入分餐區(qū)。菜品在分餐前必須先留樣。留樣之后要立刻密封。留樣時間也在國家標(biāo)準(zhǔn)48小時的基礎(chǔ)上延長至72小時，以提高安全性。
“每一個細(xì)節(jié)都是為了老年人的安全。”吳紹平說，未來，公司持續(xù)在食品安全上不斷努力，守護(hù)好長者舌尖上的安全。
利用無煙烹飪技術(shù)提供少油健康膳食
長者飯?zhí)脰|裕社區(qū)服務(wù)點是中山市供銷社系統(tǒng)主辦的首家長者飯?zhí)?，也是東區(qū)街道首家無煙智慧型長者飯?zhí)?。中山供銷谷源央廚餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)該服務(wù)點的飯菜供應(yīng)。目前，該服務(wù)點深受社區(qū)長者和其他年齡段居民的喜愛。每到飯點，就餐顧客絡(luò)繹不絕。
與其他長者飯?zhí)孟啾龋摲?wù)點最大的不同之處在于其智能化模式的實景應(yīng)用。這家飯?zhí)貌扇≥p后廚智慧型社區(qū)餐飲模式，引進(jìn)供銷谷源公司智慧餐廳運營管理標(biāo)準(zhǔn)，選用新型節(jié)能環(huán)保的高分子聚能烹飪設(shè)備和全凈菜供應(yīng)鏈，結(jié)合智慧點餐系統(tǒng)，打造節(jié)能環(huán)保減排低碳、零餐余垃圾的智慧型無廢餐廳，以全新高效、少油健康的立體烹飪技術(shù)，為社區(qū)長者和有需要的全年齡段居民提供營養(yǎng)膳食和居家式的餐飲餐食。
長者飯?zhí)脰|裕社區(qū)服務(wù)點，長者排隊取餐，通過智能稱重計費。
“我們在全市首推‘無煙烹飪+稱重收費’，為轄區(qū)長者提供少油健康、美味可口的暖心飯?！痹摲?wù)點相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這里推出營養(yǎng)套餐和自助餐兩種模式，通過智能售餐設(shè)備綁定餐盤稱重計費，滿足長者多元化和個性化需求。與此同時，服務(wù)點落實食品安全主體責(zé)任，做到源頭可追溯、流向可追蹤、責(zé)任可追究。
發(fā)展老年助餐服務(wù)，事關(guān)廣大老年人福祉。而食品安全，更是助餐服務(wù)重中之重?！俺诉@兩家制餐企業(yè)，我們根據(jù)不同的服務(wù)模式，對香山長者飯?zhí)玫氖称钒踩M(jìn)行全流程監(jiān)管?！敝猩绞忻裾窒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，“中山堅持以安全為底線，讓長者吃得健康、吃得放心、吃得開心?！?/span>
據(jù)了解，中山探索分類監(jiān)管，將全市老年助餐服務(wù)場所劃分為香山長者飯?zhí)?、長者飯?zhí)谩⒗夏曛忘c等類型，按風(fēng)險由低到高劃分為A、B、C、D四個等級，實行分類分級管理；將香山長者飯?zhí)眉{入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，老年助餐服務(wù)投訴納入12345熱線受理范圍。市民政部門聯(lián)合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、消防等部門以及各鎮(zhèn)街，強化日常檢查，及時排除安全隱患，督促提高服務(wù)質(zhì)量，守牢安全底線。該負(fù)責(zé)人表示：“我們尤其強化餐食溯源，落實食品安全主體責(zé)任，做好食品留樣，做到源頭可追溯、流向可追蹤、責(zé)任可追究。發(fā)現(xiàn)存在安全事故風(fēng)險的，立即停止供餐并予整改?！?/span>
為充分考慮老年人飲食習(xí)慣和禁忌，老年助餐服務(wù)場所制定食材多樣、合理搭配的食譜。原則上每天有6-8種菜品，菜譜動態(tài)更新。同時，鼓勵運營機構(gòu)根據(jù)老年人個性化需求，提供老年營養(yǎng)餐、量身定制餐，個別長者飯?zhí)锰剿鹘Y(jié)合中山傳統(tǒng)美食特點，為老年人提供茶果、面食等特色美食。
守護(hù)老年人舌尖上的安全，中山將進(jìn)一步完善老年助餐服務(wù)體系，推動“香山長者飯?zhí)谩睌U面提質(zhì)，讓老年人的獲得感成色更足、幸福感更可持續(xù)。
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